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eISSN 2236-5257 |
Análise microbiológica de
conservas artesanais de polpa de pequi (caryocar
brasiliense) comercializadas no Norte de Minas Gerais
Microbiological
analysis of handicapped cane preserves of pequi (caryocar brasiliense) commercialized
in the North of Minas Gerais
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Janine Kátia dos Santos Alves e Rocha 1
Marisol Guimarães Silva Veloso 2
Savio de Almeida Cavalcante 3
Suely Rodrigues Pereira4
Resumo: Objetivo: analisar as características microbiológicas da
conserva artesanal da polpa do pequi (Caryocar
brasiliense), comercializado no mercado municipal de Montes Claros, Norte
de Minas Gerais, Brasil. Metodologia:
o experimento foi realizado nos laboratórios de Química e Microbiologia das
Faculdades Integradas do Norte de Minas - FUNORTE. As polpas de pequi foram
adquiridas em cinco bancas do mercado municipal, totalizando 10 amostras. As polpas em conservas foram submetidas
às análises de contagens de coliformes totais, presença e identificação de Staphylococcus coagulase positiva e identificação
de Salmonella spp. Os
dados foram tabulados e armazenados no Microsoft Office Excel 2007® para
confecção de tabelas e gráficos. Conclusão: coliformes totais foram observados em 70%
das amostras de conserva artesanal, assim como 50% apresentou Staphylococcus coagulase e 40% Salmonella spp. As conservas artesanais
de polpa de pequi analisadas foram classificadas como impróprias para consumo,
podendo oferecer riscos à saúde humana.
Palavras-chave: Caryocar brasiliensis. Avaliação Microbiológica. Coliformes Totais. Staphylococcus coagulase. Salmonella
spp.[1]
Abastract: Objective: analyze the microbiological characteristics of the artisanal cane pulp (Caryocar brasiliense) marketed in the municipal market of Montes Claros, Northern Minas Gerais, Brazil. Methodology: the experiment was carried out in the Chemistry and Microbiology laboratories of the Faculdades Integradas do Norte de Minas - FUNORTE. The pequi pulps were acquired in five stalls of the municipal market, totaling 10 samples. The preserved pulps were submitted to the analysis of total coliform counts, presence and identification of Coagulase positive Staphylococcus and identification of Salmonella spp. Data was tabulated and stored in Microsoft Office Excel 2007® for making charts and graphs. Conclusion: total coliforms were observed in 70% of the artisanal preserved samples, as well as 50% presented Staphylococcus coagulase and 40% Salmonella spp. The artisanal preserved pequi pulp preserved were classified as unfit for consumption and could pose risks to human health.
Key words: Caryocar brasiliensis. Microbiological Evaluation. Total Coliforms. Staphylococcus coagulase. Salmonella spp.
INTRODUÇÃO
O
pequizeiro é árvore com múltiplas aplicações, desde a raiz até o fruto, sendo
utilizado nas indústrias alimentícia, artesanal, cosmética, de combustíveis,
construção civil, rural e naval, entre outras. Entretanto, o maior
aproveitamento da espécie está no uso do fruto na alimentação, por causa do valor
nutritivo.1
O pequi
(Caryocar brasiliense) é conhecido, conforme o local de ocorrência, como
almendro, amêndoa-de-espinho, amêndoa-do-Brasil, barbasco, grão de cavalo,
pequerim, pequi-do-cerrado, pequiá, pequiá-pedra, pequiá verdadeiro,
pequiá-vermelho, piqui, piquiá, piqui-vinagreiro, piquiá-bravo, pitiá,
sacode-bode ou suari.2;3 A extração do óleo dos frutos é sua
principal forma de processamento, assim como a conserva e a fabricação do
licor. 4
A polpa
e a amêndoa do pequi são fontes consideráveis de minerais como cálcio, cobre,
ferro, fósforo, magnésio, manganês, potássio, sódio e zinco.5;6
Os teores de proteínas encontrados na polpa variam de 6,71% a 13,5%; na
amêndoa, de 24% a 54% e no óleo, de 42,2% a 47%.7
Segundo
Siqueira et al. (1997)8, o
pequi é utilizado por comunidades rurais para subsistência, por feirantes e
pelas indústrias, produzindo derivados, principalmente as conservas de polpa. O
consumo do fruto do pequizeiro tem sido incentivado por políticas públicas em
Minas Gerais, sendo que a produção de um de seus principais derivados, a
conserva de polpa, geralmente não exige sofisticação de equipamentos e
instalações. Muitas vezes, o processamento é realizado somente de forma
artesanal. 9
A
carência de profissionais qualificados para manipulação das conservas pode
originar produtos sem segurança da qualidade microbiológica e danosas à saúde
dos consumidores.9 Nesse contexto, quando não há aplicação das boas
práticas de fabricação, poderá ocorrer contaminação do produto por
microrganismos como, coliformes totais, Staphylococcus coagulase, e a Salmonella spp., entre outros.
Segundo
Bettega (2006)10, os coliformes totais são bacilos gram-negativos,
aeróbios ou anaeróbios facultativos, capazes de crescer na presença de sais
biliares ou outros compostos ativos de superfície. Fermentam a lactose com
produção de ácidos, aldeídos e gás a 35ºC em 24 a 48 horas. Este grupo contém
os seguintes gêneros: Escherichia, Citrobacter, Enterobacter e Klebisiela.
Staphylococcus
coagulase é responsável por grande número
de infecções alimentares em seres humanos. Para determinar a presença desse
microrganismo, faz-se necessária a utilização de meios de cultura como, ágar
Baird Parker (BP), sendo este seletivo no isolamento e enumeração de Staphylococcus aureus em amostras alimentares, ambientais e clínicas.11;12
A Salmonella spp., pertencente à
família Enterobacteriaceae, é um bastonete
gram-negativo capaz de formar ácido, e, na maioria das vezes, gás a partir da
glicose presente no alimento. Deve estar ausente em toda a cadeia de
produção dos alimentos, nas matérias-primas, nos equipamentos, nas mãos dos
colaboradores, na água utilizada no processo, no produto final e na manipulação
posterior dos alimentos produzidos.7
Assim, este estudo teve como finalidade avaliar a qualidade
microbiológica de conservas artesanais de pequi (Caryocar brasiliense)
comercializadas no Norte de Minas Gerais - Brasil.
METODOLOGIA
As amostras de conservas artesanais de polpas
de pequi foram adquiridas em cinco bancas de feirantes no mercado municipal de
Montes Claros - MG, no mês de abril de 2018, totalizando 10 amostras, sendo
duas por banca. As análises microbiológicas foram realizadas nos laboratórios
de Microbiologia das Faculdades Integradas do Norte de Minas – FUNORTE, no mês
de maio do referido ano.
Realizou-se
a contagem de coliformes totais, contagem e pesquisa de Staphylococcus coagulase positiva, e, a identificação
de Salmonella spp., segundo
metodologias descritas no Compendium of Methods for the Microbiological
Examination of Foods (APHA, 2001)14 e Silva et al. (2001)15. As amostras foram classificadas em A1,
A2, B1, B2, C1, C2, D1, D2, E1, E2, de acordo com a banca do mercado municipal
em que foi adquirida. Os experimentos foram conduzidos com três repetições para
cada determinação microbiológica. Os padrões microbiológicos foram avaliados, de acordo com a
legislação vigente, para contagem de microrganismos - Resolução RDC Nº. 12, de 2 de janeiro de
2001, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária.16
Para
coliformes totais, utilizou-se a técnica do Número Mais Provável - NMP. A
contagem e pesquisa de Staphylococcus coagulase positiva foi realizada por espalhamento em superfície de
ágar Baird-Parker a 37ºC por 24 a 48 h, sendo a confirmação das colônias
típicas feita por meio da coloração de Gram e do teste de coagulase.
A
pesquisa de Salmonella spp.
foi realizada com pré-enriquecimento em água peptonada tamponada a 37ºC por 18
h. Para o isolamento de Salmonella spp.,
utilizou-se ágar Xilose Lisina.
Posteriormente, para as colônias suspeitas, inoculou-se em tubos inclinados
de ágar Lisina Ferro (LIA - Acumedia, Lansing, USA) e ágar Tríplice Açúcar
Ferro (TSI - Acumedia, Lansing, USA), que foram incubados por 24 h a 37ºC. Os
isolados, que apresentaram reações características de Salmonella spp., foram submetidos à identificação
bioquímica com os testes de produção de indol, fermentação de lactose, catalase
e vermelho de metila.
RESULTADOS E
DISCUSSÃO
Coliformes totais
foram observados em 70% das amostras de conserva artesanal (Gráfico 1),
obtendo-se valor médio maior que 3,0 NMP/g, demonstrando que o produto pode
apresentar risco aos consumidores (Tabela 1). Segundo Zeitoun et al. (2004)17, a contagem, destas bactérias, é útil no
monitoramento microbiológico de alimentos
processados, pois está relacionada à falta de higiene dos manipuladores
do produto.
Tabela 1 - Análise microbiológica de coliformes totais para amostras de conserva
artesanal de polpa de pequi (Caryocar
brasiliense).
|
Amostras |
Coliformes totais |
|
A1, B1, B2, D1, D2, E1, E2 |
>3,0 NMP/g |
|
A2, C1, C2 |
<3,0 NMP/g |
*Média de 3 repetições; NMP=Número mais provável
Fonte: Dos autores, 2018.
Em 50% das amostras
analisadas, foi possível observar presença de Staphylococcus coagulase
(Gráfico 1), com valor médio >1,0 x 103 UFC/g (Tabela 2). A
identificação de Staphylococcus em alimentos, também, está ligada ao
preparo inadequado da conserva artesanal da polpa de pequi, sendo estes
microrganismos os contaminantes mais comumente disseminadas em alimentos. A ANVISA18
determina como valor máximo permitido 1,0 x 102 UFC/g de Staphylococcus coagulase
em conservas de polpas de pequi.19;14
Gráfico
1
40% 50% 70%
Presença de Coliformes totais, Staphylococcus coagulase e Salmonella spp
nas amostras de conserva artesanal de polpa de
pequi em (%).
Fonte: Dos autores, 2018.
Tabela 2 – Análise microbiológica de Staphylococcus coagulase para amostras
de
conserva artesanal de polpa de pequi (Caryocar
brasiliense).
|
Amostras |
Staphylococcus coagulase |
|
B1,B2, D1, D2,E1,E2 |
>1,0 x 103 UFC/g |
|
A1, A2, C1,C2 |
<1,0 x 10 UFC/g |
Fonte: Dos autores, 2018.
O Salmonella
spp. esteve presente em 40% das amostras (Gráfico 1 e Tabela 3), estando
estas fora dos padrões que são preconizados pela legislação brasileira, que estabelece
ausência em amostras alimentares.18 Conforme estudo realizado por
Pinto et al. (2004)20, o
tempo de geração de Salmonella spp.
varia de 24 a 34 minutos, podendo atingir números elevados, mesmo que a
contaminação inicial tenha sido baixa. Este microrganismo é potencialmente
capaz de provocar infecção alimentar, caracterizando as conservas artesanais de
polpa de pequi impróprias para o consumo humano.
Tabela 3 - Presença de Salmonella
spp. em conserva artesanal
de polpa de pequi (Caryocar
brasiliense)
|
Amostras |
Salmonella (Presença nas amostras) |
|
D1, D2, E1, E2 |
Presente/25g |
|
A1, A2, B1, B2, C1, C2 |
Ausente |
Fonte: Dos autores, 2018.
Os
resultados da avaliação microbiológica das amostras de conservas artesanais das
polpas de pequi alertam para a necessidade de implementação de um sistema de
monitoramento microbiológico na área de processamento das conservas, assim como
treinamentos para os manipuladores. Por se tratar de um produto regional e de
grande importância cultural e econômica para a cidade, onde foi realizada a
pesquisa, a implementação de Boas Práticas de Fabricação será uma ferramenta
fundamental a ser utilizada pelos feirantes, a fim de garantir a segurança do
produto final. A forma de contaminação, durante o processamento do produto,
se dá principalmente durante a retirada da polpa, quando microrganismos
presentes na superfície do fruto in
natura, nos vasilhames que não são higienizados e esterilizados
corretamente ou nas mãos dos manipuladores, passam para a polpa do fruto.21;22
CONCLUSÃO
Tendo em vista a escassez de pesquisas
relacionadas às conservas artesanais do Caryocar
brasiliense, fazem-se necessárias mais informações sobre parâmetros
microbiológicos deste produto. Assim, durante o preparo das conservas caseiras
é necessário atentar-se para a qualidade da matéria-prima, cuidados com as
embalagens, higiene pessoal, higiene dos utensílios e do local onde serão
produzidas; garantido que o alimento não ofereça riscos à saúde humana, estando
adequado para ser comercializado.
CONFLITO DE INTERESSES
Todos os autores, participaram de todas as etapas
de preparação deste manuscrito, declaram não haver conflitos de interesse.
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Recebido em 17/09/2018 |
Aceito em 20/06/2019 |
Publicado em 04/05/2020 |
