AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO HOSPITALAR DE MONTES CLAROS, MG.
Resumo
As unidades de alimentação e nutrição (UANs) são responsáveis pelo fornecimento de refeições
nutricionalmente balanceadas e com condições higiênico-sanitárias adequadas. Com este estudo, objetivouse verificar a cadeia produtiva de uma UAN hospitalar - recepção, armazenamento, processamento e
fornecimento de alimentos – verificando as condições higiênico-sanitárias da alimentação fornecida para
a sua clientela enferma e sadia. Realizou-se um relato de caso, por meio da aplicação de uma lista de
verificação proposta pela Resolução – RDC no
. 275/2002. Observou-se que as conformidades encontradas no
bloco edificações e instalações representavam aproximadamente 57% do total dos 47 itens avaliados. Para o
bloco de equipamentos, móveis e utensílios esse número representava 75%. Verificou-se quanto à produção
e transporte do alimento que, dos 38 itens avaliados, 32 itens (84%) apresentavam-se conforme os critérios
estabelecidos pela resolução. Em relação aos blocos dos manipuladores de alimentos e documentação,
verificou, respectivamente, 100% e 89% de conformidades. A UAN analisada apresentou adequação em
77% dos itens da lista de verificação, sendo classificada no grupo I, de acordo com a classificação proposta
pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Sugere-se a correção das inadequações encontradas, a
avaliação da possibilidade da edificação de uma nova UAN ou a reforma da atual área física, visto que a
maioria das não-conformidades estavam relacionadas com a edificação e as instalações.
Downloads
Não há dados estatísticos.
Referências
1. GOMES, J. G. S. et al. Gastronomia
Hospitalar em Pediatria: Estudo de Caso no Hospital
do Coração. Revista Nutrição Profissional, São
Paulo, v.5, n.7, p.34-40, 2009.
2. COLOÇO, R. B.; HOLANDA, L. B.;
PORTERO-MCLELLAN, K. C. Determinantes do
grau de satisfação de pacientes internados referente
a refeições oferecidas em um hospital universitário.
Revista Ciência Médica, Campinas, v.18, n.3,
p.121-130, 2009.
3. GERMANO, M. A. I. S. Treinamento de
manipuladores de Alimentos: Fator de Segurança
Alimentar e promoção da Saúde. São Paulo: Varela,
2003.
4. NETO, M, S. Diagnóstico situacional
da utilização das ferramentas de segurança na
produção de alimentos nas cozinhas das unidades
de alimentação e nutrição dos hospitais de
Brasília-DF. 2006. 122f. Dissertação (Mestrado
em Nutrição Humana). Universidade de Brasília,
UNB, Brasília.
5. PRAXEDES, P. C. G. Aspectos da qualidade
higiênico-sanitária de alimentos consumidos e
comercializados na comunidade São Remo, São
Paulo. 2003. Dissertação (Mestrado). Faculdade de
Medicina Veterinária e Zootecnia, Universidade de
São Paulo, USP, Piracicaba.
6. ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE.
Segurança básica dos alimentos para profissionais
de saúde. São Paulo: Roca, 2002.
7. OLIVEIRA, A. G. de M. et al. Avaliação das
Condições Higiênico-Sanitárias em Restaurantes
Comerciais do Tipo Self-Service. Hig. Aliment.,São
Paulo, v. 21, n. 150, p.448-449, 2004.
8. SALLES, R. K., GOULART, R.
Diagnóstico das condições higiênico-sanitárias
e microbiológicas de lactários hospitalares. Rev.
Saúde Publ, São Paulo, v.31, n.2, p.131-139, 1997.
9. PEDROSO, D.M.M., IARIA, S.T.,
GAMBA, R.C., HEIDTMANN, S., RALL, V.L.M.
Critical control points for meat balls and kibbe
preparations in a hospital kitchen. Revista de
Microbiologia, São Paulo, v.30, n.4, p.347-355,
1999.
10. CAMARGO, N.J et al. Avaliação
epidemiológica de surtos de doenças transmitidas
por alimentos no Estado do Paraná entre 1978 e 1997.
In: V CONGRESSO LATINO-AMERICANO DE
MICROBIOLOGIA E HIGIENE DE ALIMENTOS.
Anais. Águas de Lindóia - SP, 1998, p. 67.
11. ANVISA - Agência Nacional de Vigilância
Sanitária. Portaria nº 1428, de 26 de novembro de
1993. Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária
de Alimento, as Diretrizes para o Estabelecimento
de Boas Práticas de Produção e de Prestação de
Serviços na Área de Alimentos e o Regulamento
Técnico para o Estabelecimento de Padrão de
Identidade e Qualidade (PIQ ́s) para Serviços e
Produtos na Área de Alimentos. Determina que os
estabelecimentos relacionados à área de alimentos
adotem, sob responsabilidade técnica, as suas
próprias Boas Práticas de Produção e/ou Prestação
de Serviços, seus Programas de Qualidade, e
atendam aos PIQ's para Produtos e Serviços na
Área de Alimentos. Diário Oficial da União: Poder
executivo, de 2 de dezembro de 1993.
12. ANVISA - Agência Nacional de Vigilância
Sanitária. Portaria SVM/MS nº 326 de 30 de julho
de 1997. Regulamento Técnico das Condições
Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de
Fabricação para estabelecimentos produtores
industrializadores de alimentos. Diário Oficial da
União: Poder executivo, de 1 de agosto de 1997.
13. ANVISA - Agência Nacional de Vigilância
Sanitária. Resolução nº 275 de 21 de outubro de
2002. Regulamento Técnico de Procedimentos
Operacionais Padronizados aplicados aos
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas
de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/
Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da
União: Poder executivo, de 23 de outubro de 2003.
14. ANVISA - Agência Nacional de Vigilância
Sanitária. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro
de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico
de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
Diário Oficial da União, Brasília, Seção 1, p.101-
162, 2004.
15. ISOSAKI M.; NAKASATO M. Gestão de
Serviço de Nutrição Hospitalar. Rio de Janeiro:
Elsevier, 2009.
16. VEIGA, C. F.; DORO, D. L.; OLIVEIRA,
K. M. P.; BOMBO, D. L. Estudo das condições
dos estabelecimentos comerciais de manipulação
de alimentos do município de Maringá, PR. Hig.
Aliment., São Paulo, v. 20, n. 138, p. 28-35, 2006.
17. GUEDES, T. Avaliação das condições
higiênica sanitárias das cozinhas hospitalares de
Asa Sul do Distrito Federal. 2009. 30p. Monografia
(Especialização em Qualidade em Alimentos) -
Universidade de Brasília, 2009.
18. FONSECA, M. P. et al. Avaliação das
condições físicas e funcionais de restaurantes
comerciais para implementação das boas práticas.
Alimentação Nutrição, Araraquara, v. 21, n. 2, p.
251-257, 2010.
19. SILVA FILHO, A. R. A. Manual básico para
planejamento e projeto de restaurantes e cozinhas
industriais. São Paulo: Varela, 1996.
20. TEIXEIRA, S.; MILET, Z.; CARVALHO,
J.; BISCONTINI, T. M. Administração aplicada
às unidades de alimentação e nutrição. São Paulo:
Editora Atheneu, 2000.
21. ARRUDA, G. A. Manual de Boas Práticas:
Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo:
Ponto Crítico, 2006.
22. GÓES, J. A. W; FURTUNATO, D. M.
N.; VELOSO, I. S.; SANTOS, J. M. Capacitação
dos manipuladores de alimentos e a qualidade da
alimentação servida. Hig. Aliment., São Paulo, v.
15, n. 82, p. 20-22, 2004.
23. OLIVEIRA, M. N.; BRASIL, A. L. D.;
TADDEI, J. A. A. C. Avaliação das condições
higiênico-sanitárias das cozinhas de creches
públicas e filantrópicas. Ciênc. Saúde Coletiva,
Rio de Janeiro, v.13, n.3, p. 1051-1060, 2008.
24. VALEJO, F. A. M. et al. Vigilância sanitária:
avaliação e controle da qualidade dos alimentos.
Hig. Aliment., São Paulo, v.17, n.106, p.16-21. mar.
2003.
25. CRUZ, A. G.; CENCI, S. A.; MAIA, M. C.
A. Pré- requisitos para implementação do sistema
APPCC em uma linha de alface minimamente
processada. Ciência e Tecnologia de Alimentos,
São Paulo, v. 26, n. 1, p. 104-109, jan. 2006.
26. NASCIMENTO, G. A.; BARBOSA, J.S.
Boas Práticas de Fabricação: uma revisão. Hig.
Aliment., São Paulo, v. 21, n. 152, p. 24-30. São
Paulo, jan./fev. 2005.
27. SILVA JR. E A. Manual de Controle
Higiênico-sanitário em Alimentos. São Paulo:
Varela; 2002.
28. RAMOS, M. L. M.; SCATENA, M. F.;
RAMOS, M.I. L. Qualidade higiênico-sanitária de
uma unidade de alimentação e nutrição institucional
de Campo Grande, MS. Hig.Aliment., São Paulo, v.
22, n. 164, p. 25-31, 2008.
29. GUIMARÃES, I. A. Análise da estrutura
física e funcional de um restaurante em Brasília.
2006. 65f. Monografia (Curso de Especialização
em Gastronomia como Empreendimento) –
Universidade de Brasília, UNB, Brasília, 2006.
30. QUINTILIANO, C. R. et al. Avaliação das
condições higiênico-sanitárias em restaurantes, com
aplicação de ficha de inspeção baseada na legislação
federal, RDC 216/2004. Hig. Aliment.,São Paulo, v.
22, n.160, p. 25-30, 2008.
31. MATA, G. M. S. C. et al. Restaurantes
comerciais necessitam de intervenções diversas
para implementação das boas práticas e atendimento
32. SOUZA, E. L. de; SILVA, C. A. da; SOUZA,
C. P. de. Qualidade sanitária de equipamentos,
superfícies, água, e mãos de manipuladores de
alguns estabelecimentos que comercializam
alimentos na cidade de João Pessoa, PB. Hig.
Aliment., São Paulo, v. 18, n. 116/117, p. 98-102,
jan / fev. 2004.
33. CARDOSO, R. C. V.; SOUZA, E. V. A.;
SANTOS, P.Q. Unidades de alimentação e nutrição
nos campi da Universidade Federal da Bahia: um
estudo sobre a perspectiva do alimento seguro.
Revista de Nutrição, Campinas, p. 669-680, set./
out. 2005.
34. SEIXAS, F. R. F. et al. Check-list para
diagnóstico inicial das Boas Práticas de Fabricação
(BPF) em estabelecimentos da cidade de São José
do Rio Preto (SP). Revista Analytica, São Paulo,
n.33, p. 36-41, fev./mar., 2008.
35. ABERC. Associação Brasileira das
Empresas de Refeições Coletivas. Unidade de
Alimentação e Nutrição condições estruturais:
edifícios e instalações. In: Manual prático de
elaboração e serviço de refeições para coletividade.
8.ed. São Paulo, 2003.
36. CAVALLI, S. B.; SALA
38. ALMEIDA, R.C.C.; KUAYE, A.Y.;
SERRANO, A.M.; ALMEIDA, P.F. Avaliação e
controle de qualidade microbiológica de mãos de
manipuladores de alimentos. Rev. Saúde Publ., São
Paulo, v. 29, n.4, p.290-294, 1995.
Hospitalar em Pediatria: Estudo de Caso no Hospital
do Coração. Revista Nutrição Profissional, São
Paulo, v.5, n.7, p.34-40, 2009.
2. COLOÇO, R. B.; HOLANDA, L. B.;
PORTERO-MCLELLAN, K. C. Determinantes do
grau de satisfação de pacientes internados referente
a refeições oferecidas em um hospital universitário.
Revista Ciência Médica, Campinas, v.18, n.3,
p.121-130, 2009.
3. GERMANO, M. A. I. S. Treinamento de
manipuladores de Alimentos: Fator de Segurança
Alimentar e promoção da Saúde. São Paulo: Varela,
2003.
4. NETO, M, S. Diagnóstico situacional
da utilização das ferramentas de segurança na
produção de alimentos nas cozinhas das unidades
de alimentação e nutrição dos hospitais de
Brasília-DF. 2006. 122f. Dissertação (Mestrado
em Nutrição Humana). Universidade de Brasília,
UNB, Brasília.
5. PRAXEDES, P. C. G. Aspectos da qualidade
higiênico-sanitária de alimentos consumidos e
comercializados na comunidade São Remo, São
Paulo. 2003. Dissertação (Mestrado). Faculdade de
Medicina Veterinária e Zootecnia, Universidade de
São Paulo, USP, Piracicaba.
6. ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE.
Segurança básica dos alimentos para profissionais
de saúde. São Paulo: Roca, 2002.
7. OLIVEIRA, A. G. de M. et al. Avaliação das
Condições Higiênico-Sanitárias em Restaurantes
Comerciais do Tipo Self-Service. Hig. Aliment.,São
Paulo, v. 21, n. 150, p.448-449, 2004.
8. SALLES, R. K., GOULART, R.
Diagnóstico das condições higiênico-sanitárias
e microbiológicas de lactários hospitalares. Rev.
Saúde Publ, São Paulo, v.31, n.2, p.131-139, 1997.
9. PEDROSO, D.M.M., IARIA, S.T.,
GAMBA, R.C., HEIDTMANN, S., RALL, V.L.M.
Critical control points for meat balls and kibbe
preparations in a hospital kitchen. Revista de
Microbiologia, São Paulo, v.30, n.4, p.347-355,
1999.
10. CAMARGO, N.J et al. Avaliação
epidemiológica de surtos de doenças transmitidas
por alimentos no Estado do Paraná entre 1978 e 1997.
In: V CONGRESSO LATINO-AMERICANO DE
MICROBIOLOGIA E HIGIENE DE ALIMENTOS.
Anais. Águas de Lindóia - SP, 1998, p. 67.
11. ANVISA - Agência Nacional de Vigilância
Sanitária. Portaria nº 1428, de 26 de novembro de
1993. Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária
de Alimento, as Diretrizes para o Estabelecimento
de Boas Práticas de Produção e de Prestação de
Serviços na Área de Alimentos e o Regulamento
Técnico para o Estabelecimento de Padrão de
Identidade e Qualidade (PIQ ́s) para Serviços e
Produtos na Área de Alimentos. Determina que os
estabelecimentos relacionados à área de alimentos
adotem, sob responsabilidade técnica, as suas
próprias Boas Práticas de Produção e/ou Prestação
de Serviços, seus Programas de Qualidade, e
atendam aos PIQ's para Produtos e Serviços na
Área de Alimentos. Diário Oficial da União: Poder
executivo, de 2 de dezembro de 1993.
12. ANVISA - Agência Nacional de Vigilância
Sanitária. Portaria SVM/MS nº 326 de 30 de julho
de 1997. Regulamento Técnico das Condições
Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de
Fabricação para estabelecimentos produtores
industrializadores de alimentos. Diário Oficial da
União: Poder executivo, de 1 de agosto de 1997.
13. ANVISA - Agência Nacional de Vigilância
Sanitária. Resolução nº 275 de 21 de outubro de
2002. Regulamento Técnico de Procedimentos
Operacionais Padronizados aplicados aos
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas
de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/
Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da
União: Poder executivo, de 23 de outubro de 2003.
14. ANVISA - Agência Nacional de Vigilância
Sanitária. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro
de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico
de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
Diário Oficial da União, Brasília, Seção 1, p.101-
162, 2004.
15. ISOSAKI M.; NAKASATO M. Gestão de
Serviço de Nutrição Hospitalar. Rio de Janeiro:
Elsevier, 2009.
16. VEIGA, C. F.; DORO, D. L.; OLIVEIRA,
K. M. P.; BOMBO, D. L. Estudo das condições
dos estabelecimentos comerciais de manipulação
de alimentos do município de Maringá, PR. Hig.
Aliment., São Paulo, v. 20, n. 138, p. 28-35, 2006.
17. GUEDES, T. Avaliação das condições
higiênica sanitárias das cozinhas hospitalares de
Asa Sul do Distrito Federal. 2009. 30p. Monografia
(Especialização em Qualidade em Alimentos) -
Universidade de Brasília, 2009.
18. FONSECA, M. P. et al. Avaliação das
condições físicas e funcionais de restaurantes
comerciais para implementação das boas práticas.
Alimentação Nutrição, Araraquara, v. 21, n. 2, p.
251-257, 2010.
19. SILVA FILHO, A. R. A. Manual básico para
planejamento e projeto de restaurantes e cozinhas
industriais. São Paulo: Varela, 1996.
20. TEIXEIRA, S.; MILET, Z.; CARVALHO,
J.; BISCONTINI, T. M. Administração aplicada
às unidades de alimentação e nutrição. São Paulo:
Editora Atheneu, 2000.
21. ARRUDA, G. A. Manual de Boas Práticas:
Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo:
Ponto Crítico, 2006.
22. GÓES, J. A. W; FURTUNATO, D. M.
N.; VELOSO, I. S.; SANTOS, J. M. Capacitação
dos manipuladores de alimentos e a qualidade da
alimentação servida. Hig. Aliment., São Paulo, v.
15, n. 82, p. 20-22, 2004.
23. OLIVEIRA, M. N.; BRASIL, A. L. D.;
TADDEI, J. A. A. C. Avaliação das condições
higiênico-sanitárias das cozinhas de creches
públicas e filantrópicas. Ciênc. Saúde Coletiva,
Rio de Janeiro, v.13, n.3, p. 1051-1060, 2008.
24. VALEJO, F. A. M. et al. Vigilância sanitária:
avaliação e controle da qualidade dos alimentos.
Hig. Aliment., São Paulo, v.17, n.106, p.16-21. mar.
2003.
25. CRUZ, A. G.; CENCI, S. A.; MAIA, M. C.
A. Pré- requisitos para implementação do sistema
APPCC em uma linha de alface minimamente
processada. Ciência e Tecnologia de Alimentos,
São Paulo, v. 26, n. 1, p. 104-109, jan. 2006.
26. NASCIMENTO, G. A.; BARBOSA, J.S.
Boas Práticas de Fabricação: uma revisão. Hig.
Aliment., São Paulo, v. 21, n. 152, p. 24-30. São
Paulo, jan./fev. 2005.
27. SILVA JR. E A. Manual de Controle
Higiênico-sanitário em Alimentos. São Paulo:
Varela; 2002.
28. RAMOS, M. L. M.; SCATENA, M. F.;
RAMOS, M.I. L. Qualidade higiênico-sanitária de
uma unidade de alimentação e nutrição institucional
de Campo Grande, MS. Hig.Aliment., São Paulo, v.
22, n. 164, p. 25-31, 2008.
29. GUIMARÃES, I. A. Análise da estrutura
física e funcional de um restaurante em Brasília.
2006. 65f. Monografia (Curso de Especialização
em Gastronomia como Empreendimento) –
Universidade de Brasília, UNB, Brasília, 2006.
30. QUINTILIANO, C. R. et al. Avaliação das
condições higiênico-sanitárias em restaurantes, com
aplicação de ficha de inspeção baseada na legislação
federal, RDC 216/2004. Hig. Aliment.,São Paulo, v.
22, n.160, p. 25-30, 2008.
31. MATA, G. M. S. C. et al. Restaurantes
comerciais necessitam de intervenções diversas
para implementação das boas práticas e atendimento
32. SOUZA, E. L. de; SILVA, C. A. da; SOUZA,
C. P. de. Qualidade sanitária de equipamentos,
superfícies, água, e mãos de manipuladores de
alguns estabelecimentos que comercializam
alimentos na cidade de João Pessoa, PB. Hig.
Aliment., São Paulo, v. 18, n. 116/117, p. 98-102,
jan / fev. 2004.
33. CARDOSO, R. C. V.; SOUZA, E. V. A.;
SANTOS, P.Q. Unidades de alimentação e nutrição
nos campi da Universidade Federal da Bahia: um
estudo sobre a perspectiva do alimento seguro.
Revista de Nutrição, Campinas, p. 669-680, set./
out. 2005.
34. SEIXAS, F. R. F. et al. Check-list para
diagnóstico inicial das Boas Práticas de Fabricação
(BPF) em estabelecimentos da cidade de São José
do Rio Preto (SP). Revista Analytica, São Paulo,
n.33, p. 36-41, fev./mar., 2008.
35. ABERC. Associação Brasileira das
Empresas de Refeições Coletivas. Unidade de
Alimentação e Nutrição condições estruturais:
edifícios e instalações. In: Manual prático de
elaboração e serviço de refeições para coletividade.
8.ed. São Paulo, 2003.
36. CAVALLI, S. B.; SALA
38. ALMEIDA, R.C.C.; KUAYE, A.Y.;
SERRANO, A.M.; ALMEIDA, P.F. Avaliação e
controle de qualidade microbiológica de mãos de
manipuladores de alimentos. Rev. Saúde Publ., São
Paulo, v. 29, n.4, p.290-294, 1995.
Downloads
Publicado
2020-04-09
Como Citar
FERRREIRA REIS, H. .; FERNANDES FLÁVIO, E. .; SILVEIRA PEREIRA GUIMARÃES, R. . AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO HOSPITALAR DE MONTES CLAROS, MG. Revista Unimontes Científica, [S. l.], v. 17, n. 2, p. 68–81, 2020. Disponível em: https://www.periodicos.unimontes.br/index.php/unicientifica/article/view/1926. Acesso em: 13 nov. 2024.
Edição
Seção
Estudos de Casos
