Avaliação sensorial da cor da casca de banana “Prata Anã”

Abstract

Um importante fator na determinação da qualidade da banana, a ser comercializada, é a coloraçãoda casca, que
serve como referência para se estabelecer, com certa precisão, o estádio de maturação dos frutos. Desta forma, este trabalho
teve como objetivo determinar, por meio da técnica de mapa de preferência, a aceitação sensorial, em relação à cor de banana
“prata anã”. Foram utilizados frutos provenientes de um bananal comercial de Janaúba/MG. Os frutos foram colhidos nos
estágios de maturação 4 (fruto com casca mais amarelo do que verde), 5 (fruto amarelo com as extremidades verdes) e 6 (fruto
totalmente amarelo). Após a colheita foi realizada uma seleção prévia dos cachos e pencas, eliminando-se os frutos com
defeitos que poderiam influenciar, negativamente, a qualidade dos mesmos. Os cachos foram subdivididos em buquês com
cinco frutos e estes foram lavados com água e detergente neutro. Os buquês foram acondicionados em bandejas plásticas de
acordo com o estádio de amadurecimento e transportados para um supermercado local, onde foram submetidos à avaliação
sensorial. A intenção de compra dos consumidores foi avaliada em uma escala linear horizontal não estruturada de 9
centímetros, composta de duas âncoras nas extremidades com 130 consumidores. Os resultados foram analisados via mapa
de preferência interno. A separação espacial das amostras de banana sugeriu a existência de três grupos de acordo com a
aceitação das mesmas. As amostras de banana que obtiveram aceitação por um maior número de consumidores foram as que
os frutos se encontravam nos estádios de amadurecimento 5 e 6. A distribuição dos consumidores demonstrou que a
aceitação foi bastante homogênea, indicando que houve definição de preferência dos consumidores por amostras no estádio
de amadurecimento 6.