Leveduras não-Saccharomyces com potencial cervejeiro isoladas de frutos do Cerrado
DOI:
10.46551/ruc.v26n2a6Palabras clave:
Análise físico-química; Cerveja; Fermentação; Leveduras selvagens; não-Saccharomyces cerevisiaeResumen
Objetivo: Isolar leveduras selvagens de frutos do Cerrado das plantas Panâ, Araçá e
Mangaba para produção de cerveja, comparando com a comercial S-33. Método: Leveduras
isoladas em meio BDA e transferidas para meio YPD, submetidas a teste de estresse em 5,
7.5, 10, 12 e 15% de etanol. Realizou-se espectrofotometria e plaqueamento para verificação
de biomassa celular e quantidade de colônias. Posteriormente, submetidas a fermentação em
meio contendo glicose a 2, 4, 8 e 12o Brix. As amostras foram replicadas em meio
Sabouraud para inocular no mosto cervejeiro. Com 1,0 x 108 cél. mL-1
, foram transferidas
para o mosto a 12o Brix e a fermentação por 22 dias a 18o C. Mediu-se pH, densidade, acidez
volátil, ésteres e turbidez, além é claro da análise sensorial. Resultados: Houve redução de
Brix até o final da fermentação; etanol variando entre 1,91 e 3,9%, destaque para as
leveduras comercial e selvagem Pichia kudriavzevii; pH 4,6, no estilo Ale. Acidez volátil,
ésteres e turbidez fora do estilo Kölsch, mas com aroma frutado, característico nessas
cervejas. Considerações finais: Os métodos de isolamento de leveduras dos frutos foram efetivos, com espécies e os resultados das cervejas promissores, com vistas ao
aprimoramento em etapas subsequentes.
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